›   ›  Ocena stopnia ugotowania

Ocena stopnia ugotowania

Wskutek obróbki termicznej tkanki mięsa kurczą się i twardnieją. Podczas gotowania mięso staje się coraz bardziej sprężyste.

 

Stopień ugotowania mięsa można ocenić stosując m.in. test dotykowy:

 

  • Naciskając palcem wskazującym powierzchnię surowego mięsa widzimy, że jest ono miękkie. W miejscu naciśnięcia pozostaje wgłębienie.
  • Słabo wysmażone/ugotowane mięso utrzymuje miękkość, jednak zaczyna być sprężyste
  • Mięso średnio wysmażone jest bardziej zwarte i całkiem sprężyste w dotyku

 

Powyższy test daje orientacyjną ocenę stopnia ugotowania/wysmażenia mięsa. W celu dokonania dokładnej oceny stopnia ugotowania mięsa można  zmierzyć jego temperaturę. Zakres temperatur zaraz po zdjęciu z ognia i po odpoczywaniu mięsa różni się w zależności od oczekiwanego stopnia wysmażenia:

 

 
Stopień wysmażenia
Temperatura zaraz po zdjęciu z ognia
[ oC ]
Idealna temperatura po okresie odpoczywania
[ oC ]
 
Bardzo krwista
 
 
43-49
 
49-52
 
Krwista
 
 
46-52
 
52-54
 
Średnio krwista
 
 
52-57
 
54-60
 
Średnio wysmażona
 
 
54-60
 
63
 
Dobrze wysmażona
 
 
63-71
 
68-71

 
 
« wstecz